Wok, trucos de uso


"Wok hei" o "aliento del wok", a mi me suena casi inquietante qué queréis que os diga, pero por lo visto es lo que deberíamos buscar cuando nos decantamos por esta herramienta o técnica de cocinado.
Pero en realidad ¿Qué es el "wok hei"? Pues bien, yo hasta hace bien poquito tampoco lo sabía así que no me las quiero dar de experta. Según tengo entendido "wok hei" describe el movimiento del wok al hacer stir frying (o salteado wok) con los alimentos, con la intención de repartir sus sabores y aromas durante el proceso de cocinado.

En casa, sin fuego ni cocinas profesionales, tenemos un poquito difícil (pero no imposible) clavar esta técnica. Aunque si seguimos unas sencillas pautas podemos, poco a poco, conseguir estupendos salteados. Platos llenos de sabor, color y una textura ideal en todos los ingredientes.

Pero ¿Qué debemos hacer para entrar en el Olimpo del wok? y lo más importante, "Si compro un wok ahora ¿No terminará (de nuevo) en el armario de los U.P.U (Utensilios Poco Útiles) y finalmente en la basura cuando no me quede hueco para almacenar allí más (supuestos) trastos inútiles?"
No, estarás encanta/o con la nueva relación con tu wok, confía en mi, sigue esta pequeña guía y amarás tu wok por encima de todas las cosas jajaja.


GUÍA BÁSICA PARA UN BUEN USO DEL WOK:


1. Prepara los ingredientes
Ten todo listo y a mano, ingredientes lavados y secos (este detalle es muy importante para que no descienda bruscamente la temperatura del wok cuando les añadas). Saltear en un wok es cuestión de minutos, así que este paso es de vital importancia.
Es importante también, que los ingredientes de nuestro wok estén a temperatura ambiente por lo que tendremos la precaución de sacarles de la nevera un rato antes.


2. La importancia del corte
Deberemos cortar los alimentos de un tamaño regular, sobre todo en el caso de los vegetales.
Un corte en juliana más o menos fino, dependiendo de su dureza y/o el tiempo de cocción que necesiten, será la opción más acertada.


3. Precalienta el wok
Ponle al fuego y calienta hasta que veas que desprende humo.
Añade el aceite que vayas a usar (oliva, sésamo, semillas etc.) mueve el wok para que se distribuya bien por toda la superficie, retira el exceso y cuando humee de nuevo comienza a añadir los ingredientes.


4. Cocina por tandas
No añadas demasiados ingredientes de golpe o fracasarás en el intento de mantener una temperatura alta en el wok. Lo ideal es cocinar una o dos raciones como máximo cada vez, más sería arriesgado y casi seguro que abocaría tu plan de comida o cena perfecta al fracaso.


5. Orden de salteado
Te recomiendo saltear en primer lugar las carnes, pescados o mariscos. Practica un salteado intenso (en temperatura, me refiero) pero breve, y retira a un plato.

Es el momento de añadir lo que sería el "sofrito" en un guiso tradicional, es decir; ajo, cebolla, puerro, jengibre, hojas de lima kaffir, pasta de curry etc.

Ahora incorpora los vegetales que requieren más cocción ("más" pero no "exageradamente más", no lo olvidéis) como; zanahoria, pimiento, judías verdes, tirabeques, calabacín etc.

Devuelve la carne o pescado al wok y por último, pero no menos importante, añade la salsa y continua moviendo hasta que "trabe" y quede ligado.


6. ¡Muévelo! 
Eso es, como si de una coreografía se tratase, dale constante movimiento a tu wok.
Evitarás que los alimentos se peguen, conseguirás que se cocinen de manera uniforme y el resultado será una verdadera bomba de sabor. Recuerda debes ser diligente durante todo el proceso.


7. Puede que necesitemos caldo o agua
Tener un bowl con una pequeña cantidad de caldo de verdura, pollo o pescado/marisco a mano es una buena idea para bajar la temperatura y evitar que se quemen ciertos ingredientes como el ajo, cebolla, puerro o jengibre.


8. Cuando añadir la salsa
Si la añades antes de tiempo el efecto que la salsa producirá en los ingredientes no es el que buscamos sino todo lo contrario, ya que propiciará que queden "cocidos".
Tenla preparada para incorporarla en el instante preciso, que para mi gusto, es en el último momento si quieres conseguir un salteado crujiente y que no se vaya al traste todo el esfuerzo que llevas invertido en la receta.


9. Remate final
Añade un toque de frescor, lo conseguirás con unas hojas de cilantro fresco, zumo y/o ralladura de lima. Y finalmente eleva el sabor de tu salteado hasta la enésima potencia añadiendo una gotas de aceite de sésamo o salsa de soja, verás que impacto de sabor en cada bocado.


¡DISFRUTA DE UNA NUEVA ERA CON TU WOK!


Si sigues esta pequeña guía y además elijes un wok de calidad, seguro que te conviertes en un experto en el manejo de esta técnica. Yo estoy encantada con el mío, es de Kuhn Rikon y después de llevar usándolo desde hace una temporada, creo que estoy en disposición de afirmar que ha cumplido con creces mis expectativas.