CALLOS CON CHORIZO (receta tradicional y versión rápida)

Los de toda la vida, los que nos gustan, los que nos dan un poquillo de curro (o no, depende la fórmula que elijamos a la hora de prepararles) pero que después nos compensan con creces esa labor.
Si no les habéis cocinado nunca pero os gustaría hacerlo porque sois fans declarados de mojar salsa en un plato lleno de ellos, cualquiera de estas dos versiones de la misma receta está hecha para vosotros.

Eso si, debéis elegir entre la forma tradicional o la versión rápida y más cómoda de prepararles, en ésta última la cosa pierde parte de su encanto pero lo que ganáis en practicidad tal vez lo compense.
No sé, cada uno que vea y decida su fórmula preferida.


INGREDIENTES

· 600 gr de callos frescos  y un trozo de pata de ternera para la forma tradicional
o 1 envase de callos cocidos al natural (son blancos, vienen en bloque con su propia gelatina)
· 1 cebolla grande o mediana (según la versión)
· 1 ó 3 dientes de ajo (según la versión)
· 1 pimiento verde pequeño
· 2 choricillos (poco curados)
· 1 cucharada sopera colmada de harina
· 1 cucharadita de postre de pimentón dulce (también podéis poner 1/2 dulce y 1/2 picante)
· 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra 
· Caldo de la cocción de los callos (para la forma tradicional)
· Unas ramitas de perejil fresco (también para la forma T.)
· 1 cayena (opcional)
· Pimienta negra en grano
· 1 clavo de olor (opcional)
· Laurel
· Sal

ELABORACIÓN de la forma tradicional

1. Si decidimos seguir la forma más tradicional de elaborar esta receta lo primero que debemos hacer es trocear los callos (que estarán bien limpios) y ponerles a cocer durante unos 5 minutos en la olla rápida (sin tapar). Lo ideal sería poner también una pata de ternera que les aporta colágeno y ayuda a que nuestro guiso de callos quede muchísimo más rico y "gelatinoso", pero si no la encontramos no pasa nada. Retiramos (desechamos) este primer agua de cocción, ponemos agua nuevamente, sal, un par de dientes de ajo, un trozo de cebolla, unas ramitas de perejil y unos granos de pimienta negra.
Esta vez si colocamos la tapa, cerramos y cocemos entre 30 y 45 minutos (dependiendo de la olla rápida) contando desde que sube la válvula de presión.

2. Cuando se puede abrir la olla, sacamos los callos a un plato con la ayuda de una espumadera  y reservamos.
El caldo lo guardamos ya que lo vamos a necesitar más tarde.

3. Partimos la cebolla, el ajo y el pimiento muy finito y lo ponemos a rehogar en una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva unos minutos hasta que comienza a tomar color.

4. Añadimos el chorizo troceado, el laurel, un poco de sal, la cayena, pimienta negra y si os apetece un clavo de olor (totalmente opcional como la cayena). Sofreímos durante unos minutos más.

5. Es el momento de incorporar el pimentón y la harina, movemos un poquito para que se cocine y después no sepa a crudo y añadimos rápidamente parte del caldo de la cocción de los callos (la cantidad siempre la añado a ojo pero os recomiendo ir echando cacillos poco a poco, es mejor quedarnos cortos que pasarnos y que nos quede la salsa demasiado líquida)
Dejamos que hierva a fuego medio-fuerte durante unos 3-4 minutos.

6. Añadimos los callos que teníamos reservamos, tapamos la cazuela y cocinamos a fuego medio-suave durante unos 25-30 minutos.

7. Pasado este tiempo, destapamos, movemos un poquito, comprobamos el punto de sal y si la salsa nos gusta un poco más espesa (como es nuestro caso) podemos mantener otros 4-5 minutos a fuego suave para que reduzca y "tome cuerpo".
Movemos de vez en cuando para comprobar que no se está "agarrando" el guiso al fondo de la cazuela.

8.  Dejamos reposar unos minutos y listo para disfrutar, aunque como os digo muchas veces este es uno de esos platos en los que lo ideal es prepararles con antelación porque después estará mucho más sabroso.


ELABORACIÓN de la versión rápida

1. Partimos la cebolla, el ajo y el pimiento muy finito y lo ponemos a rehogar en la cazuela con el aceite de oliva unos minutos hasta que comienza a coger color.

2. Añadimos el chorizo troceado, el laurel, un poco de sal, la cayena, pimienta negra y si os apetece un clavo de olor (totalmente opcional al igual que la cayena). Sofreímos durante unos minutos más.

3. Es el momento de incorporar el pimentón y la harina. Movemos un poquito para que se cocine y después no sepa a crudo y añadimos rápidamente los callos, enseguida se fundirá la gelatina que ahora está en bloque y nuestro guiso tendrá caldo, nos os vayáis a preocupar.
Tapamos y cocinamos a fuego medio-suave durante unos 25-30 minutos.

4. Pasado este tiempo, destapamos, movemos un poquito, comprobamos el punto de sal y si la salsa nos gusta un poco más espesa (como es nuestro caso) podemos mantener otros 4-5 minutos a fuego suave para que la salsa "tome cuerpo".
Movemos de vez en cuando para comprobar que nuestro estupendo guiso no se está "agarrando" al fondo de la cazuela.

5. Dejamos reposar unos minutos y listo.


- Nota -
La mayoría de los callos que compramos hoy vienen muy limpios pero es importante asegurarnos de que lo están por completo y para ello lo mejor será que al llegar a casa les demos un buen "meneo" bajo el grifo con agua y un chorro de vinagre.
Después los aclaramos bien y comenzamos el proceso que arriba os he descrito.


¡ESPERO QUE OS GUSTE!


Fuente de la receta: propia
Agradecimientos: Kuhn rikon®